La raccolta avviene per pettinatura delle chiome a mano o con l'ausilio di attrezzature agevolatrici e di reti di raccolta, queste ultime consentono di separare le olive appena raccolte da quelle già cadute nel tempo. 

Le olive vengono conservate, fino al momento della molitura, in recipienti rigidi ed aerati. Il periodo di conservazione in azienda o in frantoio non supera comunque le 48 ore dalla raccolta.

Il lavaggio delle olive avviene in corrente d'acqua e su griglie vibranti, previa separazione dalle foglie con aspiratrici.

La Molitura avviene mediante l'uso di macine a pietra e frangitori meccanici.

Per il suo profumo, per il   suo   sapore   e   per   il basso   grado  di acidità è un eccellente   olio   da   utilizzare   crudo,   ma è altrettanto eccellente   e   consigliabile   per   la frittura (malgrado il costo)   proprio   perché   sopporta   benissimo  le   alte temperature. 

 Raccolta  delle   olive  nella  campagna  di  Contrada  Mancusi  territorio  di 

Santa Maria di Licodia

Gli  emigranti  siciliani, costretti ad abbandonare la loro terra per cercare  lavoro  al  nord,  portarono   con   sè,  nelle  valigie   di   cartone, quello che consideravano uno dei preziosi compagni di viaggio: " l'olio di oliva".

Numerose  sono  le   leggende  che  parlano  della  coltivazione  dell'olivo  in   Sicilia.

Una delle più antiche narra che Aristeo, antica divinità ellenica, dopo  aver insegnato ai Greci l'arte di ricavare  l'olio   dagli  olivi,  percorse a  piedi La  Tessaglia, L'Arcadia, La Sardegna   e  La  Sicilia   impartendo gli  insegnamenti per coltivare la pianta sacra.

I secoli sono passati, ma nei confronti dell'olivo gli abitanti dell'isola nutrono ancora un  profondo rispetto.